День первый. (04.09.2017)
Скорбите ли вы, други мои, так же как и я, об утерянных архивах святой инквизиции? Не спится ли вам ночами от раздумий кто же был тот неизвестный враг-еретик, ради которого были преданы огню протоколы святой инквизиции?
В ночь, когда тьма окутала землю и холодный дождь без сожаления поливал созревшие гроздья винограда, открылось мне, о други мои, о преступлении страшном, уничтоженном в землях святой инквизиции, но весьма укрепившемся в нашем богоспасаемом отечестве. Я веду речь о ереси сахаровинов: людях, преисполненных безумством и добавляющих сахарный песок в виноградный сок. Да что грех таить, покаюсь, что и сам некоторое время пребывал во власти сахаровинов. Но в ту ночь дал я, други мои, обет воздержания от добавления свекловичного сахара в сок виноградный.
Тяжело дался мне такой обет. Буду осторожен: боюсь преследований и обвинений в колдовстве. Но свет истины согревает сердце мои и решимостью сотворить благо я наполнен.
Выбрав время, когда дождя не было два дня, с опаской быть пойманным и обвиненным в волховании, измерил я чудо-прибором из страны узкоглазых язычников - рефрактометром, сладость винограда. Узнав, что прорицатели погоды нагадали дожди, признал я сладость заморского винограда "Солярис" (22-24 brix) достаточной для виноделия, сладость "Русвен" и "Дружба" (20-22 brix), опасаясь богопротивных ос, безжалостно уничтожающих эти сорта, тоже признал достаточной, "Цитронный Магарача" (18-20 brix) оставил на лозе доверив его року. В печали было сердце мое, очень хотел я испытать "Солярис" и "Цитронный Магарача" вместе, как советуют многие умудренные опытом виноделы, но судьбе угодно было решить по-другому.
Итак, в день первый виноград был собран, отделен от гребней и размят. Уже вечером, через 6 часов после сбора я отжал сок.
Сухие факты. 04.09.2017 было собрано ведро Соляриса и маленькое ведро Русвен+Дружба; после отжатия (+6 часов) получилось 3 л сока Соляриса (22 brix) и 1,5 л сока Русвен+Дружба (18 brix).
Полученный опыт и выводы:
1. Сахаристость отжатого сока ниже, чем замеры по ягоде; это надо учитывать при сборе.
2. Солярис необходимо выдерживать на мезге 12 часов минимум. Сокоотдача через 6 часов низкая.
3. Температура настаивания на мезге должна быть низкая! Это важно.
4. Русвен и Дружба очень сильно поражаются осами, додержать их до сахаристости выше 22-23 brix нереально. Вопрос, что делась с этими сортами пока открыт.
5. Очень не хватает хорошего измерителя кислотности.
День второй. (05.09.2017)
Отработав положенное время, решил я потрудиться. Ровно сутки прошли после отжатия сока, подошло время снимать вино с осадка. Слезами омывалось сердце мое, когда каждая банка уменьшилась на треть. Если судьбе и дальше будет угодно так испытывать меня, то что останется к Рождеству? Половина малой кружечки? Печалюсь и кручинюсь безмерно.
Не оставил я без внимания и висящий на лозе виноград. Вооружившись своими алхимическими штуковинами и произведя наблюдения, удостоверился я, что красные сорта "Лион Мийо", "Каберне кортис" и "Маркетт" подошли к начальному пределу готовности для вина (18-25 brix). Нет спешки в делах моих, други, и готов я еще ждать сколь угодно, но есть опасения. Богопротивные осы безжалостно истребляют мой виноград. Ежедневно в ловушки попадает десяток тварей, а сколько не попадает? Страшно и представить...
Сухие факты. 05.09.2017, примерно через сутки после отжима,
вино слито с осадка. Общий уровень осадка составлял 20-30%, немного
последнего (2-5%) я специально захватил при переливе для лучшего
брожения.
Вопросы без ответов:
1. Делать два белых вина или смешать сейчас, пока бурное брожение не началось?
2. Когда собирать красный виноград? Он по сути еще не готов, ему нужно
еще 7-10 дней, но с таким аппетитом у ос, они его сожрут раньше, чем
весь виноград наберет 23-25 brix, которых я жду.
День третий. (10.09.2017)
Не позволим себе, други мои, пребывать в праздности. Со времен древних известно, что пустые руки - мастерская дьявола. К удивлению своему и радости великой, узнал я, что созрели красные сорта винограда весьма достаточно (23-25 brix). В нетерпении дожидался я схода утренней росы, чтобы начать пожинать плоды рук своих. "Лион Мийо", "Каберне кортис" и "Маркетт" собрал ровно 11 кг, а еще собрал я отдельно 5 кг сорта, который сам же назвал "Арабика", потому как настоящее его имя утеряно; смею надеяться, что благородная его кислинка преобразится в насыщенный вкус. Весь виноград я тщательно отделил от гребней, размял и поместил в емкости.
Не буду отягащать вас други, рассказами о своих планах и сомнениях. Поделюсь только, что готовлюсь с сбору еще двух сортов винограда, от которых ожидаю получить вино, достойное быть выставленным на стол к приходу старых друзей.
Прошло два дня, а затем еще три, наступил
День четвертый. (15.09.2017)
Той ночью, други мои, явился мне во сне искуситель. Не мог я глаз сомкнуть размышляя о том, какие же сосуды готовить мне под вино. Большие или малые. Известно же честной братии, что и с куста кислого винограда еретики-сахаровины получают сотни литров "вина" добавляя воду, отжимая сок досуха и снова добавляю воду в мезгу. Не посмел лукавый искушать меня добавлением воды в виноградный сок, знал, что не соглашусь я на такое богопротивное дело и под страхом смертной казни. Уговаривал меня отжимать виноград досуха. Если бы явился лукавый в виде юной обнаженной девы, то, возможно я бы не устоял. А раз нет, то недрогнувшей рукой малым нажатием на прессы получил я 5,5 литров "Лион Мийо", "Каберне кортис" и "Маркетт", который далее я буду называть Primorosso и 3,5 литра "Арабики".
Спрашиваете вы, други мои, нет ли уступки лукавому в том, что хоть и без усилия, но все же отжимал я сок с мезги? Отвечу обстоятельно, как и положено. Искусные виноделы из дальних стран не препятствуют малому отжиму сока из мезги и разрешают его, однако все же считают самотек лучшим материалом для благородного вина. С меня, едва отошедшего от ереси сахаровинов большой ли спрос?
Полусухие факты. 15.09.2017, через пять дней после сбора и измельчения винограда, отжат на прессе сок. Возможно необходимо было дать постоять на мезге еще пару дней. Примерно 70% самотека и 30% дожато. Немного пожадничал. Всего:
5,5 литров Primorosso, 22 brix, вкус сока очень приятный, сложный, насыщенный, брожение под гидрозатвором очень бурное;
3,5 литра "Арабики", 20 brix, вкус не впечатляет, брожение под гидрозатвором очень слабое.
Очень не хватает емкостей с плавающей крышкой, дело даже не в их стоимости, дело в отсутствии такой тары под мои объемы.
День пятый. (22.09.2017)
Известно ли вам, други мои, имеется ли под твердью небесной больший враг вину, чем сам винодел? Я вот уверен, что если речь обо мне, убогом, то нет, не имеется.
В тот день, други, озадачился я получением добротного домашнего виноградного уксуса. Дело это оказалось сложное и удивительное. Изучал я труды искусных алхимиков дивясь их мудрости и своей убогости. Не претендуя на божественный продукт из Модены, создать который способны лишь тамошние мастера, вздумалось мне изготовить добротный уксус из стоящей полторалитровой баночки "Русвена" и Дружбы", о судьбе которых я уже испытывал ваше терпение своим занудством в день второй.
Открыв крышку упомянутой банки я ощутил поистине чарующий аромат с приятными цветочными и мускатными тонами. Радуясь безмерно, окутал я горлышко сосуда марлей и выставил на улицу для насыщения уксуса лучами ласково необыкновенного солнца, которое бывает только в "бабье лето". Зачарованный, я хотел позвать свою супругу и разделись с ней нахлынувшее благолепие, толкнул сосуд ногой, и весь мой божественный продукт в мгновение ока разлился по земле.
Долго рыдал я катаясь по земле и раздирая лицо в кровь, да сделанное разве вернешь? Вот почему я так уверен, что я есть главный враг вину.
Опустивши голову к долу и ругая себя самими последними словами, которых бы устыдились даже бывалые мореплаватели, начал я сбор "Цитронного Магарача". Всего было собрано три ведра (20 кг). Ягода было отделена от грозди и с трудом размята.
День шестой. (24.09.2017)
Встав пораньше, когда благородные мужи, еще имеют счастье побаловать себя постелью, я начал отжим сока с "Цитронного Магарача". Всякий я видел виноград, но этот был самый жадный на сок. Уже не беспокоясь об отборе самотеком, прикладывал я немалые усилия и получил всего 7-8 литров сока, что конечно, повергло меня в печаль. Сок имеет приятный диковенный вкус и аромат.
Уже днем, насытившись вкусным обедом, приготовленным с любовью моей драгоценного супругой, я добавил малую ложечку глины-бентонита, и, убедившись, что брожение началось, довольный, я пошел отдыхать.
Сухие факты:
1. Через 48 часов после сбора "Цитронного Магарача" был отжат сок. Сокоотдача крайне низкая.Сахаристость сусла 22 brix.
2. Через 6 часов добавил в сусло бентонит из расчета 1,5гр/1л.
Полученный опыт и выводы:
1. Нужна хорошая давилка для винограда, руками хорошо ягоду не разомнешь, а миксер повредит косточку. Заказал себе на my-shop нормальную заводскую давилкку.
День седьмой. (28.09.2017)
Я подобен канатоходцу, который идет с завязанными глазами по канату, что натянут между двух шпилей башен. Одна ошибка и весь труд будет потерян. Но канатоходец твердо знает что его ждет в конце, а я лишь надеюсь, что с последним шагом я обрету достойное вино, а не прокисший уксус.
К этому дню, други мои, я готовился заранее. Между пятым и шестым днем, улучив минутку времени, я изготовил чуть менее литра виноградного спирта. В то время мой рассудок помутнился и я добавил в чистый спирт немного воды заполнить до краев литровую бутыль. Не думаю, что сделал я что-то неприличное, но и на вечерней исповеди не смог объяснить своего поступка. Итак, у меня был литр 85% виноградного спирта.
В день седьмой, увидев, что брожение "Цитронного Магарача" идет очень и очень скоро, я снял будущее вино с осадка. Новая бутыль оказалась заполнена примерно на 6,5 литров. Произведя несложные математические расчеты, которым в детстве научили меня мои родители и учителя, я добавил в бутыль 900 мл упомянутого спирта.
Знаю, други мои, что читая эти строки многие из вас опрокинули на себя горячий кофе и выронили бутерброд, но прежде чем вы справедливо заклеймите меня самыми плохими словами дозвольте объяснить свой поступок.
Как учат нас умудренные опытом виноделы дальних стран, мускатное вино не может быть сухим. Эфиры, образующие мускат, их называют "терпины" могут жить только в присутствии сложных сахаров. Нет сахаров, нет муската. Такая логики понятна и ребенку, и мне, даже с мои скудным умом. Посадив "Цитронный Магарача" три года назад, я предопределил свои поступки на годы вперед. Все что есть в мире, други, это предопределение и нет никакой свободы. Поэтому не кляните меня, други мои, за мой поступок, у меня просто не было выбора.
С содроганием смотрел я на движения жидкости в гидрозатворе, издающей такой звук "бух...бух...бух". Поначалу, по звуку и частоте они очень напоминали удары сердца, затем стали тише и реже - от спирта погибало все живое в вине, потом еще реже. Через час биение прекратилось.
Находясь в своей винодельне и со скорбью наблюдая за остановкой брожения, нашел я время, други мои, слить во второй раз "Солярис" с осадка и проверить будущее вино на вкус. Вкус не впечатлил: имеется излишняя кислота и горчинка в послевкусии. Но ведь я еще в пути и не дошел до конечного шпиля башни.
Сладкие факты и разные наблюдения:
1. Через четыре с половиной дня после отжима "Цитронного Магарача" слил осадок и добавил спирт из расчета 140мл/литр.
2. Брожения Арабики я не вижу по гидрозатвору, хотя на поверхности видны небольшие пузырьки.
3. Солярис снят с осадка, брожения уже нет.
4. Перчатка на Primorosso еще раздута, но уже не до предела.
Полученный опыт и выводы:
1. Добавленный ранее бентонит в ЦМ из расчета 1,5гр/литр это очень мало.
2. На следующий год, когда я буду вооружен дробилкой, буду брать только самотек с минимальным додавливанием.
День восьмой. (01.10.2017)
Дух исследователя не дает мне покоя, други мои, хочу в этом году познать
так много, чтобы в следующем уже не в по тьмах идти по винодельческой тропе, а
уверенно шагать по ней. Решил я по этой причине разделить "Арабику" по двум сосудам. В одной оставить сухое вино, в другой приготовить полусладкий винный напиток с добавлением сахара.
Пришло время, други мои, для сбора последнего сорта винограда - Красеня, хотя есть у меня подозрение, что снова я тороплюсь. Но всегда находятся причины для раннего сбора: то богопротивные осы, то гадания о погоде. Вот и сейчас нагадали прорицатели дожди на среду и четверг. Знаю, что цена их прогнозам - медный грошик, но других то прорицателей не имеем.
Во время сбора вот какие мысли посещали меня, други мои. Почему так устроено под небом, что люди, которые живут в теплых странах проявляют множество заботы о своем вине, всячески исследуют виноград и собирают знания о нем, хотя и без беспокойства могли бы получить вино превосходящее наше многократно (что и делают). А в наших суровых землях, где казалось бы, сама природа заставляет нас быть трудолюбивыми и внимательными виноделами мало кто хочет обременять себя знаниями и полезным трудом. Я назову вам причины, что разделяют нас и латинян - лень и безразличие. И дело, конечно же, други мои, не только в вино. Никто у нас бы не додумался косить газон каждый день и так сто лет, когда можно спокойно лежать на печи.
За такими вот грустными размышлениями не заметил я, други мои, как завершился сбор Красеня. Всего получилось 37 кг. Отделив ягоду от грозди и размяв ее, я замерил ее сладость: 21 brix. Это самый минимум, но трудности нам даются не для того, чтобы опускать руки, а для того, что преодолевать их.
Сладкие факты и разные наблюдения:
1. Арабику разделил на две части (по 2 л.), в одну из которых добавил сахар по вкусу. В банке с сахаром - бурное брожение.
2. Перчатка на Primorosso совсем немного раздута,к следующим выходным однозначно бурное брожение прекратится.
3. На Цитронном Магарача снова выпал осадок (около 1 л.), пока не снимал. На след. выходных поставлю ЦМ и Солярис в погреб на тихое брожение.
День девятый. (06.10.2017)
Тревога! Тревога!
Волк украл зайчат! В тот день, други мои, обнаружил я, что перчатка на моем Primorosso не просто упала, но и немного втянулась назад. Сказать, что у меня внутри все оборвалось, это не сказать ничего. Есть десяток безобидных причин, для такого явления, но кто поручится, что это не начало уксусного брожения?
Не мешкая я слил вино с осадка и с опасением набрал себе малую кружечку для пробы. Не найдя в аромате признаков уксусной кислоты, я сделал глоток-другой будущего вина. С удивлением я обнаружил, что мое вино похоже на Primitivo, которое искусные итальянские мастера делают в Апулии. Так же оценила вино и моя драгоценная супруга.Так, что, други мои, если вы любители такого вина, то у меня для вас хорошая новость. Сам я, положа руку на сердце, признаюсь, что хотя и понимаю причины по которым Primitivo столь высоко ценят во всем мире, предпочитаю вина более сухие.
Драгоценная моя супруга, одной ногой, к стыду моему и скорби, еще стоящая в ереси сахаровинов, спросила меня, останется ли это вино таким же вкусом, как есть сейчас. На мое разумное замечание, что к Рождеству, когда наступит время для употребления Primorosso за вечерним ужином, это вино избавиться от лишних сахаров и обретет достойный вкус, она стала просить меня оставить для нее именно этот вкус. Не в состоянии противоречить этой женщине, но всячески устыдив ее, я, не имея в достаточном количестве спирта для остановки малого брожения, разделил Primorosso на два сосуда, в малый из которых добавил сахар. "Будешь пить брагу!" - сказал я в гневе. На том и порешили.
Мошенник ли я от виноделия, что добавил в вино сахар и назвал это брагой? Не коснулась ли меня ересь сахаровинов? Судите, други мои, сами. Строгими правилами большинства латинских земель запрещено добавление любого количества сахара в сок, но известны мне два исключения: Франция и США. Не исследовал мнение богопротивных американцев, но лягушатники, которые известны своим гонором и кичливостью, допускают применение сахара для второсортных вин начинающих малых виноделен, но не более 4% (поговаривают, что с этого года хотят снизить до 2%). Если сахара добавлено больше, то такой продукт уже не является вином, а является брагой - прекрасным материалом для получения виноградного спирта, но не для питья в чистом виде.
Я же добавил 50гр сахара на литр сока, т.е., 5% и назвал это брагой, итак, други мои, как видите я был полностью прав и ересь сахаровинов меня не коснулась. Я называю вещи своими именами: было вино, а стала бражка.
Не найдя времени на праздное возлежание перед телевизором, я в тот же день слил с осадка "Цитронный Магарача". Всего у меня получилось 6 литров такого вина. Не забыв во время этой процедуры налить себе малую кружечку, я обнаружил, что запах это вино имеет просто божественный аромат. Во вкусе же резко и жестко ощущается спирт, что конечно же огорчает. Но чего ждать в октябре от вина, срок которому наступит только следующим летом?
Сладкие факты и разные наблюдения:
1. Primorosso разделил на две части, в меньшую, 2-х литровую, добавил сахар из расчета 50 гр/литр. Брожение не возобновилось.
2. Цитронный Магарача слил с осадка и разлил по двум 3-х литровым банкам. Брожения нет.
День десятый. (08.10.2017)
В тот день я прыгал и кричал от радости! Привыкнув уже, что без дробилки, одним ручным трудом не получишь много сока, я ожидал 12-15 литров сока с собранного неделю назад "Красеня". Теперь вы, други мои, понимаете какую радость я испытал, когда заполнил емкости на 23 литра до самых краев!
Исследовав сладость я убедился, что она невелика , всего 21 brix, однако сок кажется излишне сладким. Такой виноград радость для винодела, он сам просится быть исследованным со всех сторон.
Брожение началось сразу и такое бурное, что в перчатках я проколол по три отверстия, а они не падают.
Захожу через час в свою винодельню и говорю:
- Поднимите руки, кто живой!
Помимо "Красеня", отозвались напитки с добвлением сахара: малый сосуд с "Арабикой" и ежевика, о которой стыдно упоминать (добавлял от безысходности и собственной глупости сахар много более 4% и, просто по глупости - воду).
Но самым первым делом я отделил, други мои, литр сока и в следующую субботу планирую получить виноградный спирт и разбавить сок до 40-50%. Этот продукт будет храниться у меня в погребе до следующего винодельческого сезона. В нужное время думаю использовать его для получения полусладкого вина по особой латинской технологии.
Еще хочу разделить "Красень" на две-три части и сделать каждую по своей технологии: с добавлением виноградного спирта 6-7% для крепленого вина; винограда Изабелла для кислоты и ягодного привкуса; 2-3% сахара для полусухого или как-нибудь еще иначе.
Сладкие факты и разные наблюдения:
Из 37 кг Красеня отжал 23 литра сока. На брожение поставил 22л. Сверхактивное брожение, перчатки с тремя отверстиями в каждой полностью раздуты, такая сила брожения мне не нужна. Снизил температуру в бане, где стоит вино до 15оС. Сок очень сладкий, боюсь что это вино будет иметь слишком простой вкус. На следующий год надо попробовать после отделения гребней в мезгу добавить горсть черноплодной рябины для повышения танинов в вине.
День 11. (15.10.2017)
Еще десять дней назад я был переполнен энергией и планами на будущее, а теперь, други мои, испытываю сожаление от того, что мое винотворчество подходит к завершению. Но не стану в этот раз утомлять вас своим занудством, расскажу что я делал в одиннадцатый день четко и без лишних отступлений.
В тот день, други мои, начал я исследования Красеня разделив 10-литровую бутыль на две равные части. В первую часть я добавил 300 мл виноградного спирта, во вторую - 350 гр. свекловичного сахара, немного превысив предел допускаемых лягушатниками для производства вина. Брожение продолжилось в обеих бутылях, однако в той, что с сахаром немного быстрее.
Не удержался я от того, чтобы провести малую дегустацию продукта. Вкус и аромат очень напоминают сточные воды, что вырвались из под земли по вине нерадивых слесарей из ЖКХ. Но не пришло, други мои, время, чтобы рвать на себе волосы и падать на землю в истерике. Подождем Рождества, глядишь к тому времени и получиться что путное.
Сладкие факты и разные наблюдения:
Разделил по 5 литров одну бутыль, в первую добавил спирт из расчета 60мл/литр, во вторую сахар 70гр/литр. Двенадцати литровая бутыль Красеня без изменений, брожение активное и слишком быстрое. Температура в бане +15оС, ниже снижать нельзя.
День 12. (22.10.2017)
А может быть так, други мои, что жизнь наша подобна виноградной лозе? С ранней весны она начинает свой рост не зная печалей и хлопот, затем наступает время созидания плодов, а значит беспокойства и ответственности. К осени лоза созревает и покрывается морщинами, как и мы в старости. К зиме лоза умирает. Ей уже не будет известно, как преобразится ее труд - виноградная ягода, при помощи виноградаря ставшая чем-то большим, чем просто ягодой - благородным вином. Но всякая ли гроздь преобразится? Нет, только лучшие, которых отобрал виноградарь.
Мы как лоза, которая не может знать, сочтет ли виноградарь плоды наших трудов достойными для преображения.
В тот день, други мои, я снимал с осадка "Арабику" и не удержался от того, чтобы налить себе малую чашу-другую на пробу. Вино без добавления богопротивного сахара оказалось сбалансированным напитком с приятной кислинкой и сухофруктами в послевкусии. В вине с добавлением сахара, как это ни странно, кислинки было больше, а вкус менее сбалансирован. Но в любом случае, выводы делать рано, предполагаю, что первую оценку своим трудам я смогу дать не раньше Рождества. Очень жду этого момента, так как он станет отправной точкой для дальнейшего развития моего виноградника.
Сладкие факты и разные наблюдения:
Арабику снял с осадка, получилось 2л сухого вина и 0,75л с добавлением сахара. Бурное брожение сухого вина из Красеня завершилось. С осадка пока не снимал.
День 13. (29.10.2017)
Вот, други мои, и пришло время заняться Красенем. С удивлением я обнаружил, что осадка в бутыле с добавлением сахара в два раза больше, чем в той, где добавлен был спирт. Отчего произошла такая разница и значит ли она что-нибудь мне неведомо. Не найдя времени на рассуждения о таком поведении вина, но укорив его за непонятное мне поведение, я слил с осадка все три бутыли: сухого вина получилось 10 литров, с добавлением сахара и спирта - по пять литров.
На вкус каждое из упомянутых вин очень сильно напоминает плохо созревшую брагу.
Сухие факты:
Красень снял с осадка, получилось 10л сухого вина и по 5л с добавлением
сахара и спирта.
День 14. (25.11.2017)
Время летит так быстро, что я ощущаю его как нарастающие порывы ветра. Еще вчера я оберегал мой виноград от ос, а сегодня утром уже укрываю свой виноград от заморозков. Когда же наступит то время для теплого пледа и бокала ароматного вина? Или все время мне придется спешить, догонять и все равно не успевать?
Впрочем знаю, что изрядно утомляю вас, други мои, своими стенаниями, у вас и своих забот хватает. Расскажу лучше как прошел мой четырнадцатый день виноделия.
В тот день я слил с осадка все вина и продегустировал каждое. Не нашлось ни одного, которое бы вызвало резкое неприятие. По пятибальной шкале я оценил бы свои вина от "4" до "5+". Наименее мне понравились Primorosso и Арабика, в первом нагло доминируют непонятно откуда взявшиеся сухофрукты, вкус второго вина просто бедноват. Красеню, а его у меня три вида - сухое вино, с добавлением спирта, с добавлением сахара, я бы поставил "5-", при этом пока не могу однозначно охарактеризовать влияние спирта и сахара на вино. Солярис получает "5", получилось очень достойное сухое белое вино и Цитронный Магарача с его непередаваемым ароматом "5+". Несмотря на протесты супруги я перелил ЦМ в бочку 5л, предполагаю что не надолго (2-3 недели).
Сообщения
