Когда я изучал тему алкогольных напитков, я понял, что мир это обман. Но я даже не представлял себе насколько, пока не начал изучать сыроделие. Итак, что я знаю на сегодня о сыре. Далее будет немного сумбурно, но я предупредил.
1. Сыр сложнее вина. Намного сложнее.
2. Повторить сыр труднее, чем повторить вино.
3. Весь сыр в магазинах нафарширован химией, как рождественский гусь яблоками. И даже можете не читать этикетки. На магазинной свинине тоже не написано, что в ней лошадиная доза антибиотиков. Исключения - только сыры европейского производства и, частично, фермерские.
Причина указанного выше всего одна. У нас в стране никому не надо качественно, надо дешево. И быстро. А дело в том, что сыр является крайне питательной средой для бактерий и грибков. Контролировать их рост очень проблемно. Для каждой группы микроорганизмов нужна своя температура, влажность, кислотность и т.д. Поэтому и усилий, для того, чтобы была повторяемость результата надо очень-очень много. А поскольку среднестатистический россиянин готов запихать себе в рот, что угодно лишь бы подешевле, то производителю проще молоко превратить в неживую среду, потом искусственно поднять жирность растительными жирами, потом заселить один-два вида "искусственных" бактерий, чтобы они хоть что-то там набродили, потом добавить краситель и ароматизатор, затем обработать сыр фунгицидами, чтобы даже попыток поселиться там ни у кого не возникло. И на прилавок. Срок годности - два месяца или даже больше. Красота за приемлемые деньги.
А вот Пармезан, как и сотня других настоящих сыров, имеет неограниченный срок годности. Его даже банки в качестве залога у фермеров принимают. А все потому, что люди вложили в него много труда и знаний. Как и в вино, кстати. Столетиями отбирали породы коров, подбирали им корм, оттачивали технологию производства создавая условия для определенного вида термофильных бактерий. Учитывали время, температуру, кислотность молока. В результате создали сыр с настолько сбалансированным симбиозом микроорганизмов, что никто другой там не сможет поселиться.
Вы вот знали, например, что в молоке всегда в небольшом количестве содержится, среди тысячи прочих, условно патогенная плесень Геотрихум, которая, если создать ей условия создаст сыр типа Бри, Камамбер и т.п. И люди тысячи лет пили такое молоко и делали из него мягкие сыры, а наш организм всегда был начеку и иммунная система ухайдокивала всякие попытки Геотрихума обосноваться в нашем организме. Но сегодня мы пьем в лучшем случае просто пастеризованное молоко, в котором нет никакого Геотрихума и наша иммунная система потеряла всякий нюх и когда ей приходится сталкиваться с инородными плесенями и бактериями просто сходит с ума. Вы знали, что аллергия, например, это болезнь, которая семьдесят лет назад считалась крайне редкой экзотикой? А если сегодня на прилавках только Российский, Пошехонский и Сметановый сыр, то откуда здоровью взяться?
Сообщения
